Конец нахлебному бизнесу? («Вести республики»)

07.09.2011 12:50

Как-то, еще в восьмидесятые годы, я в составе комиссии Народного контроля, был тогда такой, оказался в кабинете директора одного из грозненских хлебозаводов. Там в те дни готовились к презентации нового сорта хлеба, и, наверно, поэтому в коллективе ощущалось предпраздничное настроение.

В достаточно скромно обставленное помещение зашла миловидная женщина в белом халате и положила перед нами круглый и достаточно массивный каравай, отдававший хлебным ароматом и излучавший тепло печи, откуда его только что извлекли. Директор завода вытащил откуда-то толстое полотенце, аккуратно закутал в него хлеб и, положив его на стул, предложил своему помощнику… сесть на него и не вставать некоторое время. Что тот и сделал. Когда он встал, директор тут же подхватил содержимое свертка и аккуратно развернул его. На наших изумленных глазах сплющившийся хлебный круг быстро восстановил свою массивную форму.

- Вот таким должен быть настоящий хлеб. Как его не сдавливай, он обязательно разожмется. - Победоносно заявил хозяин кабинета и махнул в сторону той, что его принесла.- Можете уносить обратно.

Потом гостеприимный директор долго угощал за чашкой чая всех нас свежеиспеченным караваем и под непереставаемые признания гостями его вкусовых качеств, с удовольствием рассказывал о наработанных традициях чеченских хлебопеков выпекать и поставлять грозненцам и гостям города самый лучший в стране хлеб.

У хлеба своя богатая история. В XVI в пекари на Руси уже подразделялись на хлебников, калачников, пирожников, пряничников, блинников и ситников, составляя значительную часть городских ремесленников. Они выпекали ржаной и пшеничный хлеб разных сортов, булочные изделия, пироги, пряники.

В городах Московского княжества был установлен правительственный контроль за ценами в розничной хлебной торговле и за качеством продававшихся изделий. Царский указ 1626 г. «О хлебном и калачном весу» утверждал порядок установления цен на 26 сортов хлеба из ржаной муки и на 30 сортов из пшеничной.

Для наблюдения за точным выполнением этого указа и соблюдением установленных цен на хлеб назначались на рынки хлебные приставы или целовальники, которые обязаны были ходить в Кремле, в Китай-городе, по улицам, переулкам и взвешивать хлебы ситные, решетные и калачи тертые и коврижечные мягкие. Если хлебные приставы обнаруживали, что хлеб и калачи не соответствуют установленному весу или продаются выше утвержденной цены, виновных подвергали штрафу. Провинившиеся должны были платить немалые деньги. При злостных нарушениях виновник подвергался телесному наказанию.

А при Петре I были установлены еще более строгие законы, регламентирующие цены на хлеб и определяющие наказания за их нарушение. За продажу сырого или маловесного хлеба на торговцев хлебом и хлебопеков налагалось жестокое наказание: "и за то...бить батогами…". Надзор осуществляли офицеры полицеймейстерской канцелярии.

Хлебом Кавказ тоже всегда славился. Чеченский хлеб попадал даже на столы венценосных особ. (Их тогда много крутилось в наших горах и степях). Он имел свои особенности, свои секреты, своих мастеров и свои рецепты. В упомянутые выше годы и задолго до того рабочим многочисленных заводов и фабрик, комбайнерам или трактористам можно было не бегать на обед домой или в столовую – достаточно оказывалось запастись ароматным хлебным батоном и бутылкой молока или кефира – и у вас получалась весьма сытная трапеза.

Очень хвалили сельский хлеб, особенно почему-то шатойский, считалось, что городской хуже. Хотя в сравнении с тем, что мы сейчас видим на хлебных полках и выставляем на свои столы, тот хлеб можно назвать уникальным.

В советское время для тех, кто выпекает или продает хлеб, тоже разрабатывались соответствующие стандарты, без обязательного соблюдения которых деятельность тех и других подвергалась критике, к горе-хлебопекам принимались специально предусмотренные меры воздействия и даже наказание. Почитайте фрагмент одной из таких инструкций.

Вот он: «Требования к качеству хлеба.

Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой. Для формового хлеба - соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой. Для подового - круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков.

Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм.

Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим. Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба».

Особо тщательно следили за весом хлебных буханок. Каждая из них должна была весить килограмм плюс-минус несколько граммов.

Нынче все не так, и каждый из нас все это знает. Ладно, в республике после войн много что в этом смысле изменилось в худшую сторону. Но ведь и по всей стране с хлебом творятся странные вещи. Хлебной промышленностью давно утеряны лучшие традиции, и никто из ее еще недавно признанных мастеров не соблюдает всего того, что от них требовалось еще несколько лет назад. Да до сих пор это никому и не интересно было.

В угоду тому, чтобы скрыть постоянный рост цен на хлеб и другую мучную продукцию, на какие только ухищрения не идут отечественные хлебопеки. Попробуй сейчас кто-нибудь провести забавный опыт с завернутым в полотенце караваем – в лепешку превратится последний и никогда не вернется к изначальному состоянию… А что там в муке было, а потом – в тесто попало, как соблюдался режим печения хлеба, как он хранился и доставлялся потребителю, одному Богу, как говорится, известно.

Например, мы уже несколько лет покупаем буханку хлеба в Грозном за десять рублей. Но о том, что она раньше весила килограмм, а сейчас - вполовину меньше, и не догадываемся. Каков этот хлеб на вкус, говорить и вовсе не приходится. Если утром его попробовать, то он еще похож на хлеб, но к вечеру он превращается в спрессованные отруби…И это длится много лет. Никто ни с кого ничего не спрашивает…

Так произошло, что государство с самого начала ельцинских новаций наше почти полностью отказалось от контроля над тем, какой хлеб приходится употреблять в пищу его гражданам. Хлеб стал предметом наживы для многочисленных мучных и зерновых бизнесменов. Чтобы скрыть отсутствие в нем необходимых ингредиентов, с ним производятся такие манипуляции, что, узнай о них массовый потребитель, на Манежку, не дай Бог, выйдет. Благо, в каждом городе есть своя площадь, где можно для этого собраться…

А ведь много лет в стране успешно действовала государственная хлебная инспекция, которая активно следила за соблюдением хлебопеками и продавцами хлеба всех предписаний, инструкций, норм и правил для того, чтобы все мы не травились мучным суррогатом. Однако в 2004-м году вышел странный указ, упразднивший эту структуру. Интересный, кстати, документ. В нем, в отличие от других аналогичных указов, абсолютно отсутствует объяснение, почему и с какой целью производится это самое упразднение. Убрать инспекцию – и все.

Хлебопеки оказались отпущенными на самотек, а мучные магнаты – ушли в свободное плавание…К чему все это привело за последние годы, мы все свидетели. Кстати, вопрос на засыпку: как вы думаете, почему в прошлом году, очень жарком и со сплошными «природными» пожарами оказался совсем неурожайным на хлеб, а нынешний, с вовсе знойной жарой и еще большим количеством тех же лесных пожаров – принес рекордный урожай зерновых? И только ли прошлогодний запрет на вывоз из страны хлеба за рубеж, нынче, так кстати, отмененный, сыграл здесь свою роль?

Впрочем, лед, кажется, таки тронулся. Недавно прошел целый вал информации на тему восстановления государственного контроля за качеством и ценой хлеба в России.

В середине августа стало известно о том, что в стране «планируется воссоздать государственную "хлебную инспекцию", действовавшую во времена СССР в целях контроля за качеством зерна, муки и хлебных продуктов». Об этом сообщил на специальной пресс-конференции заместитель руководителя Россельхознадзора Алексей Саурин.

По его словам, "государство вновь намерено создать что-то вроде хлебной инспекции, и полномочия этой структуры будут переданы в Россельхознадзор". Саурин заявил также, что "для создания такой системы не нужно дополнительных средств, «так как Россельхознадзор имеет в своем составе лучшие в мире лаборатории по контролю за качеством зерновых, а также кадры, которые в настоящее время не задействованы".

Благодаря признанию высокого госчиновника выяснилось, что в последние годы в объеме урожая качественные зерновые составляли всего лишь 14 процентов, и это «происходит потому, что в стране отсутствует единый орган статистики показателей урожая и контроля за качеством поставляемых на элеваторы зерновых культур. В период же существования хлебной инспекции объем некачественной зерновой продукции от всего урожая составлял… один процент".

Саурин считает, что "Россельхознадзор должен заниматься всей цепочкой производства, транспортировки и хранения зерновых, а также контролем отправки российских зерновых на экспорт".

Видимо, что-то действительно кардинально изменилось в отношении государства к хлебной проблеме, если оно, однажды отпустившее ее решение на самотек, пожало горькие плоды чьей-то корыстной инициативы, теперь посчитало необходимым все вернуть на круги своя. Так что, подождем, увидим…

Руслан Караев №162 (1595) 7 сентября 2011г.